Сладок виноград

Спрашивали — отвечаем.

Сахар и соль не просто придают продуктам сладкий и солёный вкус соответственно. Это усилители натурального вкуса продуктов. Если сначала съесть горсть сырой чёрной смородины или черники, а затем ещё горсть, но растёртую с половиной чайной ложечки сахара, то во втором случае собственный вкус ягоды будет чувствоваться намного лучше и сбалансированней. Не говоря уже о выраженно кислых и горьковатых фруктах и ягодах вроде красной смородины, брусники, вишни, клюквы и т. д..

Вместе же в одном продукте или блюде соль и сахар не нейтрализуют, а балансируют и усиливают действие друг друга, по-разному раскрывая вкус продуктов. Поэтому сахар кладут в борщ, соусы и маринады для мяса, а соль — в сладкую выпечку, шоколад и карамельный соус. Сахарозаменители, кстати, естественный вкус продуктов искажают. Особенно «безопасная» стевия, специфическую горечь которой ничем не перебьёшь. В конечном счете, использование сахара в продуктах промышленного производства позволяет добиться стабильного, узнаваемого вкуса при нестабильном качестве сырья.

Функция придания вкуса у сахара не единственная. Сахар — естественная пища дрожжей, что «культурных», что «диких», которые обязательно присутствуют в закваске «бездрожжевого» хлеба. Не обманывайтесь названием — хлеб, разрыхлителем в котором выступает сода или аммоний, сильно крошится, очень быстро черствеет, менее вкусный и вызывает изжогу, вы и сами его не купите. Именно поэтому хлеб совсем без сахара не поднимется.

Сахар ничем нельзя заменить во многих кондитерских изделиях, где он придаёт продукту структуру. Конечно, где-то за него может отдуваться в разы более дорогой эритриол, да и то не всюду. Наконец, сахар — натуральный консервант, позволяющий во многих случаях не использовать другие, синтетические и потенциально более вредные для организма консерванты.

Что до того, что фруктоза вызывает деменцию — оставим это утверждение на вашей совести, ибо DOI статьи с результатами этого исследования вы не привели.

Я прекрасно понимаю вашу позицию «зелен виноград». Жизнь без сахара тяжела. Но запретить его всем окружающим только потому, что его нельзя вам, не выйдет. Это не приятное дополнение к пище, а краеугольный камень пищевой промышленности и кулинарии в целом.